Рецепт Мортаделла с фисташками

Мортаделла - это один из самых известных итальянских деликатесов, родом из Болоньи, она стала символом этого города и образцом качества мясных продуктов.

Ингредиенты и оборудование

• Мясо лопаточная часть (свинина) - 3 кг;
• Соль нитритная - 54 г;
• Вода - 130 мл;
• Перец душистый - 20 горошин;
• Чеснок - 50 г;
• Фисташки - 130 г;
• Шпик свиной - 500 г;
• Оболочка на выбор: говяжья синюга, свиная черева, свиные пузыри большого диаметра;
• Шпагат для колбас;
• Термометр для мяса.

Рецепт приготовления

1. Шпик нарубить кубиками со стороной 1,5 см и убирать в морозилку.

2. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, добавить воду и отправить в холодильник на 72 часа.

3. Фисташки очистить от скорлупы, сложить в емкость и залить водой, через 30 минут достать и очистить от шелухи.

4. Чеснок раздавить в ступке или через чеснокодавку. Перец растереть в ступке.

5. Заранее просоленный и созревший фарш пропустить через мясорубку второй раз.

6. Из морозильной камеры достать шпик, переложить в глубокую емкость и обдать кипятком, тщательно перемешать, чтоб все куски были промыты водой.

7. Перемешать фарш, фисташки, шпик, чеснок, перец.

8. Взять оболочку, затянуть один конец шпагатом и набить. Если оболочка небольшого диаметра, то можно набить с помощью мясорубки и насадки, если оболочка большого диаметра, то можно набить руками (уложить фарш плотно фарш в оболочку, периодически постукивая для более плотной усадки фарша).

9. После окончания набивки завязать второй конец шпагатом. Также можно перевязать батон шпагатом.

10. Поместить батон мортаделлы с фисташками в холодильник, температура 0-+4ºСна сутки.

11. Через сутки достать батон, уложить в духовку на 4 часа и оставить при температуре 50ºС.

13. Через 4 часа поднять температуру до 80ºС и готовить 2,5 часа. Время этого этапа можно рассчитать по следующей схеме: 1 мм диаметра оболочки равен 1 минуте нахождения в духовке плюс 30 минут.

14. Переложить домашнюю колбасу в холодильник на охлаждение при температуре 0-+4ºС на 10 часов.